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蔥香油雞腿


【主料】去骨仿土雞腿2隻、雞胸骨1付、洋蔥半顆、甘蔗頭3節、蔥段1支、紅蔥頭末200g、蒜末4大匙、沙拉油2杯



【調味料】鹽2大匙、醬油膏2大匙、醬油1小匙、糖1大匙


【做法】




1、帶皮的甘蔗頭輕拍切開、洋蔥帶皮切對半、雞胸骨川燙,


      蔥切蔥段備用。




2、備一鍋熱水,放入甘蔗頭、洋蔥、雞胸骨與蔥段,大火熬煮。




3、起一油鍋約120℃,放入紅蔥頭末,小火慢炸至水份消失,


      成金黃色後取出,即成紅蔥酥和紅蔥油。




4、將雞胸骨、洋蔥、甘蔗頭、蔥段撈出後加入鹽巴調味。


5、放入雞腿,轉小火蓋上鍋蓋煮5分鐘後熄火,用餘溫將雞肉悶熟。




6、倒入大量冰塊急速降溫後,放入冰箱冷卻1天。


7、冰鎮入味的雞腿取出切片後,擺上蔥絲,淋上紅蔥油提香,


      再放上紅蔥酥即完成。




8、將醬油膏、醬油、糖、蒜末攪拌均勻,即成了沾醬。


※甘蔗頭和洋蔥適合長時間烹煮,能帶出蔬果的鮮甜


※以沸水將雞肉泡熟,能使肉質保持軟嫩


※冰鎮雞肉最主要作用為保持肉質的Q度



 

◎食事Q&A

Q:油雞如何保持皮Q肉軟?

A:水煮沸之後,放入雞肉烹煮,煮至7分熟即可關火,餘溫將肉悶熟,

       接著將大量冰塊倒入冰鎮,放入冰箱冷卻即可。



摘錄~東森-食全食美

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