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香煎牛小排佐黑胡椒醬的作法

黑胡椒醬(Black pepper sauce)的作法

1)      先做黑胡椒醬, 將洋蔥, 紅蔥頭和大蒜切細碎, 用奶油小火炒香(可以用沙拉油或橄欖油代替), 加大量黑胡椒碎炒香(黑胡椒一定要炒過才會香,不可以用黑胡椒粉喔,太辣不香)加入牛肉汁, 鮮奶油(不要太多)及一點點百里香和迷迭香, 煮到食材軟爛(約一小時), 再用果汁機攪打篩後繼續加熱, 加入胡椒塩調味, 再加些許麵糊變濃稠一點 (或可用調水的玉粉米取代) 要注意冷卻後會變濃稠, 可舀一小杓劃在盤子上, 沒有開花就OK,若開花表示太稀了。

2) 四季豆切段(斜切), 白花椰切小朵, 川燙後冰鎮, 瀝乾備用

3) 紅甜椒去籽切條(細長)狀備用

4) 牛小排切塊, 均勻撒上胡椒塩, 翻面亦同(醃), 些許沙拉油大火煎牛排至血水跑上來, 再翻面煎 (此約三分熟),準備另一平底鍋燴牛肉, 開火將煎好的牛肉夾入, 加入黑胡椒醬拌炒

5) 奶油爆香洋蔥碎及大蒜碎, 炒紅椒, 四季豆和白花椰, 加胡椒塩

6) 4) + 5) 擺盤出菜

注意事項

1) 牛高湯(牛肉汁)是先將牛骨烤過(4小時), 加炒好的洋蔥+西芹+紅蘿蔔, 加蕃茄糊和牛高湯熬煮而成,再燉4小時即可,

2)牛高湯(牛肉汁)可以改用雞高湯再加入黃汁粉取代(比例為1:1), 調合後再加鮮奶油和奶油

3)燉的東西,火愈小愈好